Niewiele jest w dietetyce produktów, które wywołują więcej emocji niż czerwone mięso. W zależności od źródła opinie są skrajne. Jedna strona czerwone mięso demonizuje, powołując się na czynniki ekologiczne i przesłanki o złym wpływie na nowotwory i układ krążenia, a druga wychwala za dostarczanie dużych ilości dobrze przyswajalnych składników, które ciężko jest dostarczyć z innych źródeł. W naszej diecie dobrej jakości mięso jest zawsze mile widziane, bo jest bardzo odżywcze i nie da się go łatwo zastąpić. Z tego artykułu dowiesz się, dlaczego tak cenimy sobie steki. Na podstawie źródeł naukowych!
Co dobrego znajdziesz w stekach wołowych?
Po pierwsze, wołowina jest źródłem wysokiej jakości pełnowartościowego białka, a więc i niezbędnych aminokwasów egzogennych. Można różne rzeczy myśleć o jedzeniu mięsa, ale jednak z faktem, że to najlepsze źródło białka ciężko jest dyskutować. Świetny profil aminokwasów z dużą ilością BCAA i dobra strawność to zalety, których nie mają białka w roślinach.
Co jeszcze zawiera wołowina?
- witaminy z grupy B, szczególnie B12, ale też B3 i B6
- żelazo hemowe, które dobrze się przyswaja
- cynk
- cholinę
- potas
- jednonienasycone kwasy tłuszczowe
Kolejne, rzadziej analizowane, a jednak również bardzo korzystne dla zdrowia składniki wołowiny[1] to:
- tauryna
- kreatyna
- karnozyna
- 4-hydroksyprolina
- anseryna
Te 5 składników odżywczych obficie występuje w wołowinie i odgrywa ważną rolę fizjologiczną w reakcjach przeciwutleniających i przeciwzapalnych, a także w funkcjach neurologicznych, mięśniowych, immunologicznych, sercowo-naczyniowych i siatkówki oka[1].
Na przykład tauryna dla dzieci (szczególnie wcześniaków) jest aminokwasem niezbędnym i aminokwasem warunkowo niezbędnym w przypadku dorosłych. Uzupełnianie diety 4-hydroksyproliną poprawia funkcję antyoksydacyjną i zapobiega zapaleniu jelita grubego. Karnozyna i anseryna są silnymi przeciwutleniaczami. Kreatyna jest głównym składnikiem metabolizmu energetycznego w tkankach pobudliwych (mózgu i mięśniach szkieletowych), jak i przeciwutleniaczem[1].
Tauryna, karnozyna, anseryna i kreatyna w ogóle nie występują w roślinach, a hydroksyprolina w jedynie nieistotnych stężeniach. Spożycie już 30 g suszonej wołowiny może w pełni zaspokoić dzienne zapotrzebowanie fizjologiczne zdrowego, 70-kilogramowego dorosłego człowieka na taurynę i karnozynę, a także dostarczyć sporej ilości kreatyny, anseryny i 4-hydroksyproliny w celu poprawy odżywienia i zdrowia człowieka[1].
Warto zauważyć, że te substancje są często nawet celowo uzupełniane suplementami diety, by spowolnić starzenie się organizmu lub po prostu starzeć się zdrowiej. Ukazują się coraz ciekawsze badania o wpływie tauryny na anti-aging, a najsilniejszy wpływ ma na mięśnie, serce i oczy. O właściwościach karnozyny pisane są wręcz całe książki, a anseryna jest jej metylowaną pochodną. Kreatyna za to ma bardzo dobry wpływ na seniorów i pod względem wspomagania pracy mózgu, i zachowania większej masy mięśniowej i fizycznej sprawności.
Cały ten kompleks funkcjonalnych aminokwasów i dipeptydów z wołowiny służyć będzie szczególnie osobom aktywnym fizycznie, czyli praktycznie wszystkim, którzy dbają o swoje ciało.
Tylko zadbaj o jakość!
Mięso zawsze wybieraj tylko z pewnych źródeł, nie z żadnych marketów. Mięsa są ogółem sporo droższe niż np. ziemniaki, dlatego producenci mogą węszyć na tym dobry interes przez drobne oszustwa. A niestety, ale przekręty z mięsem można robić na kilku etapach. Zaczynając od samej hodowli zwierząt, karmienia ich syfiastą paszą i faszerowania lekami, przez ostrzykiwanie mięsa mieszankami zwiększającymi objętość, po stosowanie konserwantów, by sprzedać produkt, nawet gdy już nie jest pierwszej świeżości.
Jeśli tylko masz możliwość, to wybieraj mięso z bydła wypasanego na trawie. I chodzi tutaj nie tylko o względy ideologiczne, by krowy były szczęśliwe, ale też o dowody, że jakość pokarmu zwierząt wpływa na jakość ich mięsa, a szczególnie na profil kwasów tłuszczowych. Wołowina pochodząca ze zwierząt wypasanych na pastwiskach zawiera więcej kwasu alfa-linolenowego, czyli tłuszczu z rodziny omega-3 oraz CLA[2][5], czyli sprzężonego kwasu linolowego. Ma za to mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż mięso od zwierząt karmionych paszą ze zbóż.
Według analiz organiczna wołowina w porównaniu do wołowiny konwencjonalnej[6] ma:
- o 17% mniej cholesterolu,
- 32% mniej tłuszczu,
- 16% mniej kwasów tłuszczowych,
- 24% mniej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
- 170% więcej kwasu α-linolenowego,
- 24% więcej α-tokoferolu,
- 53% więcej β-karotenu,
- 34% więcej koenzymu Q10,
- 72% więcej tauryny.
I chodzi o jakość nie tylko surowego mięsa, ale i już po przyrządzeniu. Większość doniesień o szkodliwości mięsa opiera się na statystykach, a statystyczny człowiek mięso je w postaci okropnie przetworzonych wędlin, kiełbas, parówek itp. Nawet stopień obróbki ma znaczenie. Długo obrabiane termicznie mięso zawiera toksyny jak, chociażby wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), dlatego tych steków lepiej nie jeść spieczonych na podeszwę. W wielu publikacjach naukowych przedstawiane są informacje, że spożywanie dobrej jakości chudego mięsa wołowego nie wydaje się zwiększać ryzyka chorób układ krążenia ani raka okrężnicy[3][4]. Zdarzają się nawet wzmianki, że wołowina od krów wypasanych na trawie może wręcz zmniejszać ryzyko tych przypadłości[5].
Komu najbardziej pomogą steki wołowe w diecie?
- osobom z anemią, dzięki dużej zawartości świetnie przyswajalnego żelaza
- seniorom, poprzez dostarczenie białka, kreatyny i przeciwstarzeniowych aminokwasów
- osobom aktywnym i sportowcom
Źródła:
